Die 7 besten Werkzeuge für die Herstellung von Wurstwaren im Jahr 2023

Die Expertenlösung für Ihr Härtungssetup.

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Essen & Wein / Alli Waataja

Charcuterie geht über die trendigen und optisch ansprechenden Käse- und Fleischbretter hinaus, die auf Instagram, Pinterest und TikTok allgegenwärtig sind. Es handelt sich um einen umfassenden französischen Begriff, der verschiedene Pökelmethoden für Produkte wie Terrinen, Pasteten, Würste, Salami, Schinken und mehr umfasst. Während leicht erhältliche Optionen wie Salami und Prosciutto problemlos in Lebensmittelgeschäften erhältlich sind, experimentiert eine engagierte Community von Pökelbegeisterten lieber mit hausgemachten Rezepten. Diese Personen engagieren sich leidenschaftlich für das Pökeln von Fleisch in ihren eigenen, speziell dafür vorgesehenen Kammern. Unter ihnen ist Jason Molinari, ein auf Wurstwaren aus Mailand spezialisierter Ingenieur und Blogger, der in die USA kam, um an der Georgia Tech zur Schule zu gehen. Molinaris Interesse begann mit der Nachbildung der Cotechino-Wurst, die traditionell zu Neujahr in Italien mit Linsen gegessen wird. Das war der Beginn seiner Obsession für alles, was mit Wurstwaren zu tun hatte.

„Ich begann zu versuchen, die Prozesse dahinter zu verstehen“, sagt Molinari. „Die Chemie und die physikalischen Prozesse dahinter im Hinblick auf die Fermentation von Produkten und wie dadurch Sicherheitsstandards erreicht werden.“ Ich fing an, in der wissenschaftlichen Literatur zu stöbern, um zu verstehen, was in diesem Prozess vor sich ging. Ab diesem Zeitpunkt wurde es mehr Versuch und Irrtum, angefangen mit einem ganzen Muskel.“

Es gibt verschiedene Arten der Aushärtung, jede mit ihren einzigartigen Prozessen. Eine beliebte Methode ist die Wurstpökelung, bei der Gewürze, Pökelsalz und Fleisch gemischt und anschließend im Kühlschrank gereift werden. Ein weiterer traditioneller Ansatz ist die Trockenpökelung, bei der das Fleisch über einen längeren Zeitraum gründlich mit Salz und Gewürzen umhüllt wird. Dabei entzieht das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit und konserviert es gleichzeitig. Beispiele für Trockenpökelfleisch sind Bresaola, Pancetta und Lardo. Die Gleichgewichtshärtung ist eine präzisere Technik, bei der das geeignete Salz-Fleisch-Verhältnis auf der Grundlage des Fleischgewichts berechnet werden muss. Alternativ besteht das Pökeln in Salzlake darin, dass das Fleisch in eine feuchte Pökellösung getaucht oder in diese eingespritzt wird. Schließlich kombiniert die Kombinationshärtung Elemente sowohl der Trocken- als auch der Nasshärtung.

Während die Investition in eine voll ausgestattete Härtungskammer wie diese möglich ist, ziehen es viele Härtungsbegeisterte zu Hause aufgrund der scheinbaren Kosten vor, ihre Anlagen selbst zu bauen. Durch die Verwendung eines Kühlschranks und einer sorgfältig ausgewählten Auswahl an zusätzlichen Werkzeugen und Geräten, die von Experten wie Molinari empfohlen werden, kann sich jeder ohne große finanzielle Investition auf die lohnende Reise der Fleischpökelung zu Hause begeben.

Basierend auf seinem Fachwissen und unseren eigenen Erkenntnissen haben wir eine Sammlung der besten Werkzeuge zum Pökeln von Fleisch zu Hause zusammengestellt, die von den wesentlichen Komponenten für den Bau einer Pökelkammer bis hin zu einem elektronischen Allesschneider für das perfekte Endprodukt reicht.

Amazonas

„Ich habe jahrelang eine KitchenAid-Mühle verwendet, das ist also völlig ausreichend“, sagt Molinari. Der KitchenAid-Lebensmittelwolfaufsatz aus Metall ist ein vielseitiges Werkzeug, das jeder Besitzer einer KitchenAid-Küchenmaschine benötigt. Das Set umfasst feine, mittlere und grobe Mahlplatten, die mit verschiedenen Zutaten und Texturen arbeiten können. Sie können den Fleischwolf vor der Verwendung vorkühlen, damit das Fleisch kalt bleibt und sich das Mahlen einfacher gestalten lässt. Durch die größere Lebensmittelschale können Sie mehr Produkte gleichzeitig verarbeiten und sparen so Zeit. Für die Wurstfüllung sind zwei Einfüllschläuche vorhanden und der Aufsatz wird mit einem Aufbewahrungskoffer geliefert.

Wenn Sie keinen KitchenAid-Standmixer haben oder einen eigenständigen Fleischwolf bevorzugen, hat uns unser Favorit, der elektrische Fleischwolf STX International Turboforce 3000, mit seiner Leistung und der Fülle an Zubehör beeindruckt. Es verarbeitet problemlos große Produktmengen und ist zudem leicht zu reinigen.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 100 $ und 160 $

Amazonas

„Die Skala ist wahrscheinlich einer der wichtigsten Punkte, da es sich insbesondere bei diesen Zusatzstoffen um Viertelprozentsätze handelt“, sagt Molinari. „Also weniger als ein Gramm oder weniger.“

Die meisten Waagen können die mikroskopische Menge an Zusatzstoffen, die Sie zum Aushärten benötigen, nicht messen. Mit einer maximalen Kapazität von 200 g und einer Ablesbarkeit von 0,01 g gewährleistet die Taschenwaage der Weigh Gram Scale 200g-Serie jedes Mal präzise Messungen. Die Edelstahlplattform und die schützende Klappabdeckung machen diese Taschenwaage leicht und tragbar, perfekt für den Einsatz unterwegs. Die benutzerfreundlichen Tasten und das große LCD mit blauer Hintergrundbeleuchtung ermöglichen ein einfaches Ablesen bei allen Lichtverhältnissen. Diese Taschenwaage bietet vier verschiedene Gewichtsmodi für den vielseitigen Einsatz und verfügt über eine Tarafunktion zur Nettobestimmung. Dank der automatischen Abschaltfunktion nach 60 Sekunden wird außerdem die Batterielebensdauer geschont.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 11 $

Amazonas

Ein Wurstfüller hilft beim Befüllen von Salami und Frischwursthüllen mit Fleischmasse. Es macht den Prozess viel einfacher. Dieser Ein-Gang-Stopfer aus Edelstahl ist mit Zahnrädern aus Kohlenstoffstahl ausgestattet, die Schlupf und Verschleiß verhindern und eine lange Haltbarkeit gewährleisten. Die Edelstahlkonstruktion ist rostbeständig und verhindert die Ansammlung von Bakterien. Außerdem ist es einfacher zu reinigen als Wurstfüller, da man sie in die Spülmaschine geben kann. Für diejenigen, die kleinere Snack-Sticks herstellen möchten (denken Sie an SlimJim), ist ein Füllrohr als separates Zubehör erhältlich. Der Füller wird auch mit einem Aufbewahrungskoffer geliefert.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 180 $

Samsung

Auch wenn es bei High-End-Modellen möglicherweise an einigen zusätzlichen Funktionen mangelt, erfüllt dieser Edelstahl-Kühlschrank von Samsung seine Aufgabe effektiv. Dank der FlexZone-Technologie, die es Ihnen ermöglicht, den oberen Teil vom Gefrierschrank zum Kühlschrank zu wechseln, eignet sie sich hervorragend als Härtungskammer. Das bedeutet noch mehr Raum zum Aushärten. Die FlexZone-Technologie trägt zur Aufrechterhaltung einer optimalen Luftfeuchtigkeit bei und sorgt dafür, dass Ihre Lebensmittel länger frisch bleiben. Der eingebaute Eisbereiter sorgt für zusätzlichen Komfort. Wenn Sie jedoch mehr Gefrierraum bevorzugen oder ihn als Zweitkühlschrank oder Gefrierschrank nutzen möchten, können Sie sich für die Version ohne Eisbereiter entscheiden. Die verstellbaren Einlegeböden und die Türaufbewahrung im Gefrierschrank bieten Flexibilität bei der Organisation Ihrer Lebensmittel, und die Außenseite verfügt über eine fingerabdruckresistente Beschichtung und versenkte/umkehrbare Griffe, die ihr ein elegantes und modernes Aussehen verleihen. Mit dem umkehrbaren Türscharnier können Sie die Konfiguration des Kühlschranks individuell an Ihren Raum anpassen.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 1.215 $

Amazonas

Beim Aushärten besteht Ihr Ziel darin, Ihre Aushärtekammer innerhalb eines bestimmten Temperatur- und Feuchtigkeitsbereichs zu halten. „Wenn wir einen Kühlschrank in eine Aushärtungskammer umwandeln, geht es im Grunde darum, die Temperatur über einen Temperaturregler und die Luftfeuchtigkeit über einen Ultraschallbefeuchter und einen Feuchtigkeitsregler zu steuern“, sagt Molinari.

Diese Inkbird Plug-n-Play-Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsregler sind benutzerfreundlich und einfach einzurichten. „All diese Temperatur- und Feuchtigkeitsregler gab es für den Bastler nicht“, sagt Molinari. „Mittlerweile stellen einige Unternehmen Plug-and-Play-Geräte her, bei denen man den Kühlschrank anschließt, den Luftbefeuchter daran anschließt, die Werte einstellt und los geht’s.“

Die integrierten programmierbaren Temperaturregler bieten benutzerdefinierte Anpassungen für Alarme bei hoher und niedriger Temperatur/Feuchtigkeit und sorgen so für Flexibilität und Kontrolle. Es schließt den Kühlschrank und den Luftbefeuchter an und ermöglicht die Einstellung der Temperatur- und Luftfeuchtigkeitswerte. Die Steuerung schaltet den Kühlschrank und den Luftbefeuchter ein und aus, um diese Einstellungen vorzunehmen und so die ideale Umgebung zum Pökeln und Trocknen Ihres Fleisches zu schaffen. Jeder Controller verfügt über zwei Relais mit zwei Steckdosen zum Anschluss von Heizgeräten, Ventilatoren, Luftbefeuchtern und Luftentfeuchtern. Es ist eine ausgezeichnete Wahl für Leute, die DIY-Lüftungssysteme bauen oder die Temperatur in Wachstumszelten, beim Heimbrauen, bei der Pilzzucht und in Mini-Gewächshäusern regulieren möchten.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 73 $

Amazonas

Da Sie versuchen, eine Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten, die über Ihrer normalen Wohnumgebung liegt (z. B. 70 % im Vergleich zu den 40 %, die man normalerweise zu Hause einhalten würde), ist ein Luftbefeuchter der Schlüssel zur Einrichtung. Laut Molinari ist ein Luftbefeuchter mit Ein- und Ausschalter am besten, damit er über den Digital- und Feuchtigkeitsregler (von oben) bedient werden kann. Er empfiehlt den Crane Drop Ultraschall-Luftbefeuchter. Es ist eine zuverlässige Lösung zur Aufrechterhaltung einer optimalen Luftfeuchtigkeit in kleinen bis großen Räumen. Sein leicht zu reinigender, abnehmbarer Top-Fill-Tank hat ein Fassungsvermögen von einer Gallone und sorgt für bis zu 24 Stunden kontinuierliche Befeuchtung für Räume bis zu 500 Quadratfuß. Mit einstellbaren Einstellungen und einem Filterschlitz können Sie die Luftfeuchtigkeit ganz einfach an Ihre Bedürfnisse anpassen. Es ist zwar eine hervorragende Lösung für eine Aushärtungskammer, aber auch für andere Räume, wie Schlafzimmer oder Kinderzimmer, hilfreich. Es dient auch als Diffusor mit optionalen Dampfpads oder ätherischen Ölpads und verfügt über ein farbwechselndes Nachtlicht.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 60 $

Amazonas

Dieser Fleischschneider für die Heimküche ist erschwinglich für alle, die zu Hause Fleisch schneiden möchten. Die einstellbare Dickenkontrolle ermöglicht hauchdünne Scheiben oder dicke Schnitte. Der riemengetriebene Motor sorgt für einen leisen Betrieb und das kompakte Design erleichtert die Aufbewahrung. Der Allesschneider verfügt über eine stabile Basis mit Saugfüßen, sodass der Allesschneider während des Gebrauchs an Ort und Stelle bleibt. Der Lebensmittelschieber verfügt über Zähne, so dass das Essen sicher ist und die Ergebnisse gleichmäßig sind. Das korrosionsbeständig beschichtete Stahl- und Aluminiumgehäuse sorgt für Langlebigkeit.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 120 $

Das Pökeln von Fleisch zu Hause birgt ein gewisses Risiko. Daher ist es wichtig, gründlich zu recherchieren, zuverlässige Rezepte aus vertrauenswürdigen Quellen zu befolgen und die Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit genau zu beachten, um ein sicheres und köstliches Endprodukt zu gewährleisten.

Ja, die Verwendung von Qualitätsfleisch ist bei der Herstellung eigener Wurstwaren zu Hause unerlässlich, da dies Auswirkungen auf das Endprodukt hat. Es gibt online zahlreiche Quellen für gutes Fleisch, darunter auch unsere Liste der besten Fleischabonnements.

Nein. Einige Rezepte können Sie in Ihrem Kühlschrank bei Temperaturen zwischen 34 und 40 Grad Fahrenheit zubereiten. Sie können bei bestimmten Rezepten auch einen kühlen Keller oder Keller oder einen natürlichen Luftstrom nutzen, indem Sie das Fleisch an einem gut belüfteten Ort aufhängen.

Die Hauptzutaten zum Pökeln von Fleisch sind Salze, Nitrite und Nitrate, sowohl künstliche als auch natürlich vorkommende. Andere Materialien wie Kräuter und Gewürze können den Geschmack des Endprodukts beeinflussen.

Es gibt zahlreiche Bücher von Meistern, die Ihnen beibringen können, wie man Wurstwaren zubereitet, wie zum Beispiel „The Art of Charcuterie“ vom Culinary Institute of America (CIA), Paul Bertollis „Cooking By Hand“ oder „Charcuterie: The Craft of Salting“. , Smoking, and Curing“ von Michael Ruhlman und Brian Polcyn und „In the Charcuterie: The Fatted Calf's Guide to Making Sausage, Salumi, Pates, Roasts, Confits, and Other Meaty Goods“ von Taylor Boetticher und Toponia Miller.

Jennifer Zyman ist Senior Commerce Writer für Food & Wine und ehemalige Restaurantkritikerin mit einem Abschluss an einer Kochschule und über 15 Jahren Erfahrung als Food-Autorin. Ihre Arbeiten erschienen im Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, The Kitchn, Local Palate, National Geographic, Simply Recipes, Southern Living und Thrillist. Sie schrieb diese Geschichte unter Verwendung von Testdaten, Recherchen und Expertenratschlägen des Heimheilmittel-Enthusiasten Jason Molinari.